Objectifs, réglementation et mise en œuvre de la méthode HACCP

Un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Hazard Analysis System-Critical Control Point est une méthode de contrôle de la sécurité alimentaire. Pour tous les consommateurs, cette démarche reste un véritable label de qualité et de sécurité. Au-delà d’une simple définition, nous vous recommandons de découvrir d’abord ensemble les objectifs de la méthode HACCP et si elle peut être assimilée à une norme. Nous essaierons ensuite de mettre en avant les professionnels et les personnes impliquées dans la démarche HACCP. Qu’est-ce que cette approche leur demandera/imposera-t-elle dans la pratique ? Quels sont les avantages de l’appliquer rigoureusement aux professionnels concernés ?

Enfin, nous vous présenterons les grands principes de sa mise en œuvre pour vous inspirer, et nous l’espérons, pour aller plus loin dans la découverte de se système.

Les Objectifs de la méthode HACCP

L’HACCP a pour but de prévenir, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables tout danger biologique (virus, bactérie, etc.), chimique (pesticides, additifs, etc.) et physique (bois, verre, etc.). La sécurité alimentaire. Il ne s’agit pas d’éliminer tous les dangers, d’appliquer le risque zéro ou le principe de précaution. Cela passe par la prévention basée sur les CCP (Critical Control Point) pour contrôler les dangers identifiés à leur source dans la mesure du possible. Par exemple, le refroidissement de la vaisselle est un point clé pour éviter la propagation des bactéries. Il faut que ce soit rapide, mais mesurable et maîtrisé. L’HACCP ne s’intéresse qu’aux dangers encourus.

La méthode HACCP est-elle la norme ?

Même en référence à des définitions normatives comme ISO 22000 (norme internationale relative à la sécurité alimentaire), la méthode HACCP n’est pas en soi une norme, mais permet de manière fiable :

-Évaluer les risques et identifier les situations dangereuses

-Organiser la gestion des risques, surveiller l’application des mesures préventives et corriger lorsque les objectifs ne sont pas atteints.

HACCP et réglementations française et européenne : qui est concerné ?

L’HACCP est clairement intégré dans le Règlement Français et Européen 852/2004 sur l’Hygiène Alimentaire (applicable 1.1.06) : Article 5 « Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques : Les opérateurs de l’industrie agroalimentaire sont en place pour appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes sur la base des principes HACCP »

– Fabricants alimentaires

– Professionnels de la restauration (restaurateurs, maraîchers, poissonniers, bouchers, épiceries fines, boulangeries, fromageries, laiteries, etc.)

– Sociétés de logistique, de transport, de stockage, de protection et de distribution

– Fournisseurs d’équipements (vitrines alimentaires, chambres froides, matériel de cuisine)

– Société de produits de nettoyage et d’entretien

Autrement dit, de manière intégrée, tous les acteurs de la chaîne alimentaire, grands ou petits, industriels ou artisanaux, doivent établir, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures selon les principes du logiciel HACCP !

Élimination des zones contaminées : critères de base pour respecter les principes HACCP

Les normes des produits agricoles nécessitent une parfaite maîtrise de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de production et de conditionnement. Tout risque de contamination du produit lors de la transformation doit être maîtrisé. Cette démarche nécessite donc une parfaite maîtrise des risques liés aux matériaux utilisés (verre par exemple) et à l’environnement de l’atelier. Toujours soucieux de limiter au maximum la contamination des aliments, les normes agroalimentaires imposent que les sols, murs et plafonds des ateliers soient nettoyables et nettoyables. Par conséquent, les différents travaux d’aménagement du site de traitement doivent respecter ces exigences. Cependant, comme nous l’avons vu, cet accent mis sur la maîtrise des risques est conforme aux objectifs de la démarche HACCP. Ainsi, afin d’obtenir une bonne maîtrise de l’assainissement, l’élimination des zones contaminées est l’une des premières actions et conséquences des professionnels déployant la méthode HACCP.

Quels sont les avantages d’appliquer la méthode HACCP au secteur de la restauration ?

Outre les aspects réglementaires, la mise en place et le maintien des procédures d’hygiène alimentaire permettent aux professionnels de l’agroalimentaire de :

– Anticiper les problèmes tout en se concentrant sur la sécurité alimentaire

– Gagner la reconnaissance d’autres professionnels

– Démontrer l’application des règles d’hygiène au sein de son établissement

Cela permet aux professionnels d’être des acteurs responsables et reconnus de notre sécurité alimentaire.

La méthode HACCP en pratique

Il repose sur les 7 principes suivants :

• Principe 1 : Faire une analyse des risques

• Principe 2 : Identifier les Points de Contrôle Critiques (CCP : Points de Contrôle Critiques)

• Principe 3 : Fixer des seuils critiques

• Principe 4 : Mettre en place un système de suivi des mesures de maîtrise des dangers au CCP

• Principe 5 : Déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance montre des défaillances de contrôle pour un CCP donné

• Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

• Principe 7 : Élaborer un document contenant toutes les procédures et enregistrements relatifs à ces principes et à leur application (traçabilité).

Il s’agit donc d’identifier, d’évaluer et de décrire les mesures de contrôle en transformation alimentaire.